Ça chauffe!
Un cuisinier qui a découvert le feu et un hotspot international avec une ligne d’horizon incomparable.
Du DJ à un chef étoilé un peu différent
Plein d’énergie – c’est René. Peu importe l’heure à laquelle se termine sa journée, dès que le soleil apparaît à l’horizon le lendemain matin, René sort rapidement du lit plein d’entrain. Même petit, il débordait d’énergie, mais comment la convertir, il ne le savait pas à l’époque. Non sans mal, René a effectué un apprentissage de cuisinier. Il a fallu d’abord éveiller sa passion pour la cuisine.
Nous le rencontrons dans le haut lieu touristique de la Suisse à Interlaken. Jeune garçon, il faisait des virées dans la ville. Les clients internationaux et le tourisme ont toujours été l’élixir de vie de la région. Dans la jeunesse de René, il y avait des clubs particulièrement animés alors qu‘il ne se passait pas encore grand-chose à Zurich. Nous flânons dans les rues, devant les restaurants et les pubs qui étaient des clubs à l’époque où il était DJ. Dans le Kulturgarage, le lieu préféré de René à Interlaken, nous prenons un café et découvrons spontanément qu’à une époque, il y avait une agence Hertz dans ce bâtiment.
Premier grand amour
René Schudel a grandi juste à côté d’Interlaken, dans le village de Wilderswil qui compte 2000 habitants. Ses années d’école ne font pas partie de ses meilleurs souvenirs. Au lieu d’aller à l’école, il préférait faire des virées avec son camarade de classe dans la grande scierie. Un Eldorado pour les deux garçons, qui s’entraînaient à leurs premiers dérapages sur le terrain avec une coccinelle VW bleu clair. Même son transfert dans une école privée de Thoune n‘a pas eu l‘effet escompté par ses parents. René ne faisait que ce qui l’intéressait, et cela n’avait pas grand-chose à voir avec l’école. Dans les années 80, jeune adolescent, il découvrit la musique électronique. Il avait enfin trouvé quelque chose qui valait la peine d’y investir toute son énergie et de piller le contenu de sa tirelire. Dès lors, son objectif a été de faire une carrière de DJ et il s‘est plongé dans l‘univers des synthétiseurs, des platines et des vinyles. Perçu plutôt comme du vacarme par son environnement proche, il a mis en place ses premières boucles et s‘est forgé un nom à Interlaken en tant que jeune DJ. Le soir, avec des vinyles sur le dos, il grimpait comme un ninja sur la gouttière de la maison de ses parents pour transformer la nuit en jour dans les clubs d’Interlaken.
Aux yeux de ses parents, DJ professionnel et rock star n’étaient pas la solide éducation de base qu’ils avaient imaginée pour leur fils. Lors d’une dispute avec son père, René propose spontanément de suivre un apprentissage de cuisinier. A son grand étonnement, son père, médecin respecté du village, accepta, et c’est ainsi que la question fut conclue: René deviendrait cuisinier!
Après avoir été recommandé, René commença son apprentissage dans le prestigieux hôtel Victoria Jungfrau, dont il n’appréciait pas à l’époque les chances et les opportunités. Son seul souci était de ne pas se blesser avec un couteau pendant qu’il travaillait en cuisine, sinon il ne pouvait pas être DJ dans les clubs. Dans les années 1990, le Victoria Jungfrau enseignait une cuisine très exclusive – une autre classe avec des produits extraordinaires tels que le homard ou le saumon sauvage. Avec le recul, René doit beaucoup au «grenadier de cuisine» Erwin Stocker, dont il a acheté entre-temps toute la collection de livres de cuisine. La cuisine était une «méga expérience» et il a appris tellement de choses que pratiquement aucun autre apprenti dans la restauration n’a connues à cette époque.
Après avoir achevé son apprentissage, qui prit fin un peu plus tôt grâce à une semaine de solde de vacances, il a quitté l’Oberland bernois dans sa toute première voiture. Sa destination: Ibiza, la Mecque des fêtes. Là, René a voulu se consacrer entièrement à la musique électronique et à ses talents de DJ. Il a travaillé comme animateur et DJ pendant tout un été, faisant la fête dans de vieilles serres avec plus de 10 000 fêtards jusqu’au petit matin. «L’enfer s’est déchaîné», dit encore aujourd’hui René avec enthousiasme.
Parallèlement, René cuisinait pour ses collègues DJ et reçut, à son grand étonnement, un feedback qui se révéla décisif pour son avenir: «Tu cuisines mieux que tu ne fais de la musique.» C’était nouveau pour René. Le fait de cuisiner en toute simplicité sans toutes ces «singeries», comme le disait René, fut libérateur pour lui. A la fin de la saison, en septembre, le «fils prodigue» se retrouva les mains vides devant la porte de chez ses parents. La vie de fête coûte cher et il a réalisé qu’il était temps de faire quelque chose de nouveau.
Quand la musique devient secondaire
Les relations de René à Ibiza portèrent leurs fruits malgré tout. Il fut sollicité comme DJ lors d’un mariage au Designhotel Eden à Arosa. René fut fasciné par l’hôtel, et surtout par la façon dont les propriétaires le géraient. C’était un tout nouveau genre de gastronomie: soudain, l’hôtelier se tenait dans la cuisine et sa femme s’occupait des clients. Les vieilles tresses de la gastronomie, comme disait René, ont été coupées. Le général blanc au fourneau est devenu une rock star. L’hôtel stylé au design bien pensé, la manière fraîche de rencontrer le client les yeux dans les yeux, la joie de la cuisine des quatre coins du monde – tout cela était nouveau pour René.
C’est notamment l’appréciation des clients pour le chef et leur intérêt pour son style de cuisine qui ont fait naître la passion de René pour la cuisine et l’ont amené spontanément à prendre le poste de chef cuisinier. Dès lors, René devint la star de la cuisine. Après cinq ans à Arosa, il s’est installé à Zurich. Grâce au grand chef Beat Caduff des Grisons, il a découvert son amour pour les produits. Désormais, les tomates n’étaient plus seulement des tomates.
Jusqu’alors, elles n’étaient là que pour être traitées selon les règles de la gastronomie. «Soudain, la cuisine me faisait incroyablement plaisir», raconte René. A partir de ce moment, la musique était un plat d’accompagnement et pour lui, il s’agissait de «cuisiner, cuisiner, cuisiner.» René concrétisa enfin cette nouvelle passion en ouvrant ses premiers restaurants. Leur entrée passait directement par la cuisine, les tables étaient dressées avec de la vaisselle élégante et l’eau était servie. Ce qui est courant dans la gastronomie aujourd’hui était complètement nouveau à l’époque.
Quand René décrit sa passion pour la musique et la cuisine, il y a un lien: les deux touchent les gens et les deux devraient parler pour elles-mêmes. En cuisine, on y parvient en modifiant le moins possible le produit d’origine. Dès lors, suivant son credo, il a commencé ses premières émissions de cuisine vers l’an 2000. Dans plus de 123 émissions de cuisine du Funky Kitchen Club, René a cuisiné et mangé à l’autre bout du monde. Comme toujours, il a donné les pleins gaz et ouvert deux restaurants à Interlaken.
Allumer un feu
Pour René, manger ensemble a toujours été associé au feu. Pour cela, René nous donne une petite leçon d’histoire: le feu est l’élément qui a fait de nous des êtres humains sociaux. Sans feu, les gens déchiraient la viande crue et erraient sans cesse dans les contrées sauvages en quête de nourriture. Avec la découverte du feu, l’homme a développé son comportement social. Désormais, les gens se sont rassemblés autour du feu, ont cuisiné et partagé leur nourriture.
Cuisiner avec peu d’équipement et de matériel directement au-dessus du feu est devenu la façon préférée de René pour divertir ses invités. Cette cuisine plutôt rudimentaire donne aux plats l’arôme particulier des grillades que René aime tant. En installant son gril devant nous, il nous raconte comment les différents bois font ressortir les saveurs des produits: le bois d’olivier, riche en énergie, est délirant pour l’agneau, le bois de pommier pour le porc et le bois de cerisier pour la volaille et le canard.
Cuisiner sur le feu est exigeant, dit-il, car on ne peut pas faire varier la température immédiatement, comme avec un poêle. La grillade de la viande et des légumes doit être bien pensée et René se met immédiatement à réfléchir sur les légumes: «Certains légumes sont plus sucrés, d’autres plus savoureux et d’autres plus délicats. En grillant, ce sont les légumes qui donnent le sex-appeal et non la viande.» Le point de vue de René sur les produits alimentaires et le plaisir qu’il en tire sont tout simplement contagieux.
Comme d’un point de vue économique, il est plutôt difficile de cuisiner sur le feu dans un restaurant, durant l’été 2020 René a cuisiné pour les clients dans son restaurant pop-up «de Puta Madre» à Interlaken. Il n’a pas besoin de grand-chose pour cela: une grande plaque d’acier et un feu en dessous. Comme il n’y avait pas de grils convaincants sur le marché, René a décidé il y a quelques années de construire son propre gril. Avec un soudeur argentin, il a utilisé des socs de charrue en Espagne. C’est le meilleur matériau et un vrai «Heavy Metal», comme le pense René, car il faut un métal qui résiste à la chaleur.
L’Enfer
Partout où René a cuisiné jusqu’à présent, il a également exercé une autre activité: c’est un pompier enthousiaste. Comme l’atteste le tatouage sur son avant-bras qui dit: «Les pompiers marchent là où danse le diable.» Que ce soit dans son village natal, à Arosa, à Zurich et depuis 20 ans à Interlaken – il a déjà éteint des incendies dans sa jeunesse. Mais que son engagement n’ait rien à voir avec sa fascination pour le feu devient vite évident lorsque René nous en parle. Le travail en équipe lui tient à cœur avant toute chose. Le club de musique ou de football n’a jamais été son truc – il voulait être là où son concours importait – là où, selon les mots de René, il s’agit d’«opérations lourdes». Former une équipe en peu de temps, mettre en place une aide temporaire et diriger l’intervention, tels sont les défis qui motivent René. Outre l’expérience de l’équipe, René en tire aussi autre chose, nous révèle-t-il avec un large sourire: «Quand vous êtes chef cuisinier chez les pompiers, vous avez accès aux meilleurs producteurs, car les agriculteurs, les bouchers et les boulangers... sont tous pompiers. C’est mon club de service.»
Salutations de la cuisine
René veut rester à Interlaken pour une raison: parce rien n’est meilleur nulle part. Bien que la gastronomie ne soit pas comparable à celle de Zurich ou de New York, il n’existe aucun autre endroit où l’on puisse profiter d’une qualité de vie aussi élevée. Il n’échangerait la vue de l’Eiger, du Mönch et de la Jungfrau à la rigueur qu’avec la skyline de
New York, si tant est qu’il y en ait une. Bien que pour son #myWeekend parfait, il choisirait toujours de profiter de la beauté pure de son pays natal. Rester à la maison et en être satisfait est aussi fortement lié au fait qu’il voyage beaucoup. Lorsqu’il ne cuisine pas pour les touristes à Interlaken, il devient lui-même touriste – ou parcourt les hauts lieux culturels du monde en tant que cuisinier. Avec autant de voyages, il n’y a pas grand-chose qui puisse mal tourner. René s’assure donc que rien ne laisse à désirer dans le choix de son partenaire de mobilité. Avec Hertz, il est toujours arrivé à bon port et peut se concentrer sur le plaisir de la convivialité et de la nourriture. Qu’il s’agisse de rejoindre une tournée de bar à tapas en Espagne, de filmer un nouvel épisode de cuisine avec son cameraman en Norvège, ou de cuisiner avec un ami cher à 3600 mètres d’altitude dans une cabane du CAS avec un feu. Le combustible est loin d’être épuisé, et René allumera donc probablement encore le feu dans de nombreux endroits.